Nemmeno il tempo di girare l’angolo del piccolo vicoletto e chiedere indicazioni alla signora che stende i panni, che siamo già arrivati negli spazi di “Pane e Salute”, ad Orsara di Puglia (Fg), proprio davanti al monumentale forno a paglia che dal 1526 cuoce il pane per l’intera comunità.
Una volta varcato l’ingresso, quei suoi 498 anni di storia sono tutti appiccicati sotto l’originale soffitto ormai interamente ricoperto da una spessa coltre di fuliggine, ormai diventata strumento per segnare il tempo e il suo trascorrere.
Questo forno fu costruito solo pochi decenni dopo la scoperta delle Americhe, quando nella piccola cittadina pugliese si stabilì una legione spagnola dei “Cavalieri di Calatrava”, dei monaci guerrieri mandati li dal Papa per difendere la fede cristiana lungo la “Via Francigena”. Missione, questa, che inevitabilmente deve aver lasciato traccia in questo piccolo centro dei Monti Dauni, visto il carattere festaiolo, amichevole e gioioso di questa gente.
Sotto questo punto di vista, il forno a paglia realizzato nel 1526 ha da sempre rappresentato il centro nevralgico intorno a cui si é svolta la vita della cittadina pugliese, comprese le feste comandate e quelle estemporanee.
Dotato di una particolare licenza la cui dicitura recitava: “Per la Cottura del Pane per Conto di Privati Consumatori Diretti”, questo antico forno ha da sempre provveduto alla cottura del pane che le massaie preparavano nel chiuso delle loro case, salvo poi attendere di essere chiamate al forno per la cottura da un incaricato, il quale provvedeva ad organizzare le infornate durante tutto l’arco del giorno e della notte, distribuendo dei numeri progressivi da utilizzare poi per ritirare il proprio pane e pagare il costo dell'infornata.
Il forno di Pane e Salute è composto da due stanze sovrapposte, di circa cinque metri quadrati ciascuna, una per la combustione e l’altra per la cottura del pane, unite nella parte centrale da un largo foro detto “bocca dell’inferno”. Il forno funziona anche a legna ma la paglia attraverso la sua particolare combustione, conferisce al pane un sorprendente color cioccolato. La “crosta”, cosi ottenuta, permette al pane di essere conservato addirittura per dieci/dodici giorni. Tutto questo è reso possibile perché il pane dopo questo tipo di cottura è immune (almeno per 10/12 giorni, appunto) da attacchi microbatterici cosi come avviene un pò per le carni ed i pesci affumicati.
Oggi gli spazi del forno sono diventati la sede di una associazione culturale che si occupa di diffondere la cultura più autentica del pane e del cibo contadino. Tutto questo, grazie all'opera instancabile dello chef fornaio Angelo Di Biccari, l’attuale proprietario, meglio conosciuto come Angelo Trilussa, che ha saputo trasformare il forno (lasciandolo esattamente così com'era un tempo...), in un autentico laboratorio gastronomico, una sorta di forno-focacceria-osteria, dove il cibo ed il vino viene consumato sul grande tavolo di marmo posizionato proprio davanti al vecchio forno a paglia.
Molto di più che un’esperienza… Un viaggio nel tempo!
Una storia affascinante💪🏼 viva la tradizione💑